飲食業(yè)油煙由食用油及食品的氧化、裂解水解二形成的，食用油在加熱至270-280℃時，收集的冷凝物中有上百個化合物。從狀態(tài)上來看，油煙包括氣體、液體、固體三相，其中液固相顆粒劑物的粒徑一般小于10微米，粘著性強，大部分污染物不易溶于水，極性小。油煙處理工程復雜，很大一方面是由于餐飲油煙的成分復雜。長期處于油煙環(huán)境接觸這些復雜成分，會對我們的消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)甚至是皮膚都有不小的不利影響。
 

　　在餐飲業(yè)廚房中排放出來的油煙廢氣主要包括了：顆粒物（PM）、揮發(fā)性有機物（刺激性氣味物質(zhì)）、二氧化碳、一氧化碳、碳氫化合物、氮氧化物、硫氧化物等。

　　而其中，油霧和氣味就是主要的兩個污染問題，在具有揮發(fā)性的油霧中還會包含著大量的有毒物質(zhì)：不飽和烴類、飽和烴類、多環(huán)芳烴、雜環(huán)化合物以及醇、醛等；另外，多環(huán)芳烴還是致癌物質(zhì)，這也就是廚師人群當中肺癌高發(fā)的主要元兇之一。

　　有專人曾檢測過在油炸、炒菜的過程中廚房的PM2.5會飆升至正常水平的8—20倍，這是屬于環(huán)境重度污染的水平，要在室外的話是不建議進行戶外活動的。
 

　　因此加強飲食業(yè)油煙治理和日常油煙檢測，消除對周圍居民的影響，已成為環(huán)保工作的一項迫在眉睫的大事。